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Nachdem ich hier schon von meinen anderen abstrusen Hobbys erzählt habe werde ich jetzt mal was zu Brot schreiben.
Ich esse gerne leckeres Brot, aber das wäre jetzt nicht im geringsten spannend, wenn ich nur zum Bäcker um die Ecke gehen und einkaufen würde. Ich backe das Brot natürlich selbst. Die Zutaten dazu sind ziemlich simpel, der Prozess ist aber recht faszinierend.
In Teil 1 werdet ihr so zu sagen zum Brot Script Kiddie. Keine Ahnung von den genauen Hintergründen, aber es wird funktionieren.

(Zum vergrößern auf die Bilder klicken.)
Um ein eigenes Brot zu machen braucht man eigentlich nur drei Sachen: Mehl, Wasser und Salz. Man braucht auch noch Hefe, aber die bekommt man praktischerweise im Mehl und der Luft geschenkt. So was heißt dann Sauerteig. Den kann man auch beim (guten) Bäcker um die Ecke kaufen, oder man macht ihn eben selbst. Dazu muss man nur Wasser und Roggenmehl vom Typ 1150, auf die Heizung stellen und abwarten (Mehl mit niedriger Type enthält nicht genügend Hefepilze). Die genaue Anleitung findet man hier, ist aber ganz einfach.
Aus diesem, etwas unappetitlich aussehenden, Brei kann man also ohne Zutun von irgendwelcher Chemie Brot machen.
Zum Anfang sollte man sich klar werden was man denn gerne für ein Brot hätte. Ich persönlich mag es geschmacklich lieber etwas kräftiger und backe deswegen gerne reine Roggen Brote, manchmal mit ein paar Gewürzen drin. Es geht aber auch mit einer beliebigen Menge Weizenmehl, das ändert an der eigentlichen Prozedur nichts.
Um ein Brot mit vernünftigem Geschmack und guter Textur zu bekommen muss man einen Teil des Mehls vorher versäuern. Ich nehme immer ca. 50%. Der Sauerteig Ansatz schafft aber nicht so viel auf einmal, deswegen geht man in drei Schritten vor. Beim ersten nimmt man 100g des vorhandenen Sauerteigs, gibt 100g Mehl dazu und ca. 150ml lauwarmes Wasser. Das ganze verrührt man in einer Schüssel, deckt die mit einem sauberen Tuch zu und stellt es an einen warmen Ort. Im Winter stelle ich dazu die Heizung auf 2, im Sommer reicht die Fensterbank. Nach 8 Stunden ist alles zu Sauerteig geworden und man kann wieder 100g Mehl und 150ml Wasser dazu tun. Bei jeder Stufe muss der Teig etwas kälter stehen als vorher. Deswegen kommt die Schüssel jetzt für 8 Stunden auf den Küchentisch. Nächster Schritt, wieder mit den selben Zutaten, dieses mal für 8 Stunden in den Flur.

Damit müsste man genügend Sauerteig produziert haben. 500g davon werden jetzt weiterverarbeitet, der Rest kommt in einem locker verschlossenen Glas in den Kühlschrank und kann da gute zwei Wochen auf seinen nächsten Einsatz warten.
Zum Sauerteig gibt man jetzt 500g Mehl (auch hier nehme ich gerne Roggenmehl, Typ 1150), 25g Salz, wenn man mag ein – zwei Löffel Brot Gewürze und Wasser. Beim Wasser muss man sich nach der Konsistenz des Sauerteigs richten, die ist wegen schwankender Temperaturen nicht immer gleich. Der Teig darf auf keinen Fall zu flüssig werden, weil er sonst unkontrolliert auseinander läuft. Zu trockener Teig wird dagegen nicht richtig aufgehen.

Aufgehen muss er nämlich, und das ca. drei Stunden. Am besten geht das, wenn man den Teigrohling in den Ofen stellt und den für 20 Minuten auf 50° stellt. Danach lässt man nur noch die Lampe laufen. Während der letzten 20 Minuten nimmt man den Teig raus und kann den Ofen vorheizen und zwar auf die höchste mögliche Temperatur (meistens 250°). Es ist wichtig, dass der Ofen die Temperatur erreicht hat wenn man das Brot rein stellt. Sonst bekommt man keine vernünftige Kruste. Außerdem sollte man eine Tasse Wasser in ein unteres Blech geben. Gebacken wird jetzt in drei Schritten: 10 Minuten bei 250°, 15 Minuten bei 220°, 45 Minuten bei 190°.

Roggenbrot lässt man jetzt noch einen Tag ruhen bevor man es anschneidet, es hält sich ca. eine Woche.

Teil 2 wird irgendwann die biochemischen Hintergründe erklären.

Nachdem ich hier schon von meinen anderen abstrusen Hobbys erzählt habe werde ich jetzt mal was zu Brot schreiben. Ich esse gerne leckeres Brot, aber das wäre jetzt nicht im geringsten spannend, wenn ich nur zum Bäcker um die Ecke gehen und einkaufen würde. Ich backe das Brot natürlich selbst. Die Zutaten dazu sind ziemlich simpel, der Prozess ist aber recht faszinierend. In Teil 1 werdet ihr so zu sagen zum Brot Script Kiddie. Keine Ahnung von den genauen Hintergründen, aber es wird funktionieren. (Zum vergrößern auf die Bilder klicken.) Um ein eigenes Brot zu machen braucht man eigentlich nur drei Sachen: Mehl, Wasser und Salz. Man braucht auch noch Hefe, aber die bekommt man praktischerweise im Mehl und der Luft geschenkt. So was heißt dann Sauerteig. Den kann man auch beim (guten) Bäcker um die Ecke kaufen, oder man macht ihn eben selbst. Dazu muss man nur Wasser und Roggenmehl vom Typ 1150, auf die Heizung stellen und abwarten (Mehl mit niedriger Type enthält nicht genügend Hefepilze). Die genaue Anleitung findet man hier, ist aber ganz einfach. Aus diesem, etwas unappetitlich aussehenden, Brei kann man also ohne Zutun von irgendwelcher Chemie Brot machen. Zum Anfang sollte man sich klar werden was man denn gerne für ein Brot hätte. Ich persönlich mag es geschmacklich lieber etwas kräftiger und backe deswegen gerne reine Roggen Brote, manchmal mit ein paar Gewürzen drin. Es geht aber auch mit einer beliebigen Menge Weizenmehl, das ändert an der eigentlichen Prozedur nichts. Um ein Brot mit vernünftigem Geschmack und guter Textur zu bekommen muss man einen Teil des Mehls vorher versäuern. Ich nehme immer ca. 50%. Der Sauerteig Ansatz schafft aber nicht so viel auf einmal, deswegen geht man in drei Schritten vor. Beim ersten nimmt man 100g des vorhandenen Sauerteigs, gibt 100g Mehl dazu und ca. 150ml lauwarmes Wasser. Das ganze verrührt man in einer Schüssel, deckt die mit einem sauberen Tuch zu und stellt es an einen warmen Ort. Im Winter stelle ich dazu die Heizung auf 2, im Sommer reicht die Fensterbank. Nach 8 Stunden ist alles zu Sauerteig geworden und man kann wieder 100g Mehl und 150ml Wasser dazu tun. Bei jeder Stufe muss der Teig etwas kälter stehen als vorher. Deswegen kommt die Schüssel jetzt für 8 Stunden auf den Küchentisch. Nächster Schritt, wieder mit den selben Zutaten, dieses mal für 8 Stunden in den Flur. Damit müsste man genügend Sauerteig produziert haben. 500g davon werden jetzt weiterverarbeitet, der Rest kommt in einem locker verschlossenen Glas in den Kühlschrank und kann da gute zwei Wochen auf seinen nächsten Einsatz warten. Zum Sauerteig gibt man jetzt 500g Mehl (auch hier nehme ich gerne Roggenmehl, Typ 1150), 25g Salz, wenn man mag ein - zwei Löffel Brot Gewürze und Wasser. Beim Wasser muss man sich nach der Konsistenz des Sauerteigs richten, die ist wegen schwankender Temperaturen nicht immer gleich. Der Teig darf auf keinen Fall zu flüssig werden, weil er sonst unkontrolliert auseinander läuft. Zu trockener Teig wird dagegen nicht richtig aufgehen. Aufgehen muss er nämlich, und das ca. drei Stunden. Am besten geht das, wenn man den Teigrohling in den Ofen stellt und den für 20 Minuten auf 50° stellt. Danach lässt man nur noch die Lampe laufen. Während der letzten 20 Minuten nimmt man den Teig raus und kann den Ofen vorheizen und zwar auf die höchste mögliche Temperatur (meistens 250°). Es ist wichtig, dass der Ofen die Temperatur erreicht hat wenn man das Brot rein stellt. Sonst bekommt man keine vernünftige Kruste. Außerdem sollte man eine Tasse Wasser in ein unteres Blech geben. Gebacken wird jetzt in drei Schritten: 10 Minuten bei 250°, 15 Minuten bei 220°, 45 Minuten bei 190°. Roggenbrot lässt man jetzt noch einen Tag ruhen bevor man es anschneidet, es hält sich ca. eine Woche. Teil 2 wird irgendwann die biochemischen Hintergründe erklären.